飛騨の魔女たちのおもてなし♡【あ】のつく飛騨弁~その1

2017年12月05日

酒母づくり~【酛摺り(もとすり)】



 お米を酒へ変身させるモノ

日本酒は

お米 と 水 から出来ていますが

それを混ぜただけでは

日本酒は生まれません。



お米に含まれるデンプン質を

糖分に変える「糖化
(とうか)

糖分をアルコールに変える

「発酵」が必要となります。


「糖化
(とうか)「発酵」の段階で

大活躍するのが・・・

小さな微生物 です  




 酵母を増やす 「酒母(しゅぼ)造り」


大量のお米を発酵させるために

酵母を培養する作業がこちら。


酛摺り築山さん


麹 と 蒸し米、水 を混ぜて

櫂(かい)と呼ばれる道具で

摺りつぶします。


これを

「酛摺り(もとすり)と言います。

「山卸し
(やまおろし)」とも言います。



約4時間ごとに行う

とても手間のかかる作業です。



こうして空気中に漂う

天然の乳酸菌を取り込むのです。


この昔ながらの手法で造られる

「酒母
(しゅぼ)

「生酛
(きもと)と言います。



 
11月末に行われた「酛摺り」







 生酛純米 ~木桶仕込み~


蒲酒造場では

昭和40年台までは

木桶で醸造をしておりました。


平成15年

創業300年を記念して

蔵の木桶を集めて作ったのが

この
第参百号樽 です。

木桶3



昔ながらの手法で生酛を造り

この大きな木桶で醸したお酒が


「生酛純米~木桶仕込みです。
  (きもとじゅんまい・きおけじこみ)


生酛純米 木桶仕込 1800mlこの秋
満を持して登場!


手間と時間をかけた
昔ながらの製法により

力強いお酒 が
生まれました。

骨格のしっかりとした
きりっと締まったお酒。

燗酒にも向きます。







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―― 今も昔もコツコツ酒造り ――
 徳利と盃上から
 ▲熱燗の美味しい季節到来ですね♡

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 e-mail   kaba@yancha.com


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