2017年12月05日
酒母づくり~【酛摺り(もとすり)】
お米を酒へ変身させるモノ
日本酒は
お米 と 水 から出来ていますが
それを混ぜただけでは
日本酒は生まれません。
お米に含まれるデンプン質を
糖分に変える「糖化(とうか)」と
糖分をアルコールに変える
「発酵」が必要となります。
「糖化(とうか)」と「発酵」の段階で
大活躍するのが・・・
小さな微生物 です
酵母を増やす 「酒母(しゅぼ)造り」
大量のお米を発酵させるために
酵母を培養する作業がこちら。
麹 と 蒸し米、水 を混ぜて
櫂(かい)と呼ばれる道具で
摺りつぶします。
これを
「酛摺り(もとすり)」と言います。
「山卸し(やまおろし)」とも言います。
約4時間ごとに行う
とても手間のかかる作業です。
こうして空気中に漂う
天然の乳酸菌を取り込むのです。
この昔ながらの手法で造られる
「酒母(しゅぼ)」を
「生酛(きもと)」と言います。
11月末に行われた「酛摺り」
生酛純米 ~木桶仕込み~
蒲酒造場では
昭和40年台までは
木桶で醸造をしておりました。
平成15年
創業300年を記念して
蔵の木桶を集めて作ったのが
この 第参百号樽 です。
昔ながらの手法で生酛を造り
この大きな木桶で醸したお酒が
「生酛純米~木桶仕込み」 です。
(きもとじゅんまい・きおけじこみ)
この秋
満を持して登場!
手間と時間をかけた
昔ながらの製法により
力強いお酒 が
生まれました。
骨格のしっかりとした
きりっと締まったお酒。
燗酒にも向きます。
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